乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究

？采用干热美拉德反应制备乳清分离蛋白(wpi)-壳聚糖复合物，通过对复合物的乳液粒径及稳定性分析，研究反应温度、wpi与壳聚糖质量比及反应时间对复合物乳化性的影响。荧光光谱分析表明：wpi和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。wpi与壳聚糖在50℃、相对湿度79%干热条件下，反应1～4d的产物为maillard反应初级阶段产物，该产物的乳化性质得到改善。其中，wpi与壳聚糖以质量比1:4混合，50℃反应1d的产物乳化稳定性是反应前的10倍。