亲水胶体对糯玉米汁稳定性影响

？为进一步提高糯玉米汁稳定性，比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响，并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明：黄原胶具有一定的乳化效果，可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成；海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好，并且随着添加量的增加，体系稳定系数和相对黏度逐渐提高；而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时，在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时，糯玉米汁体系稳定性最佳。