北京自来水冲泡绿茶汤颜色及抗氧化性变化因素

？分别对北京地区弱碱性自来水及去离子水进行水质分析，并探究其中差别较大的几种离子对茶汤颜色及dpph自由基清除能力的影响。结果表明：用北京地区弱碱性自来水冲泡绿茶得到茶汤的颜色较去离子水绿茶茶汤显著加深，dpph自由基清除能力显著下降。ca2+(70mg/l)、mg2+(30mg/l)和na+(18mg/l)能够使茶汤颜色变浅，dpph自由基清除能力上升。提示自来水中的hco3－在冲泡过程中将绿茶茶汤体系稳定在弱碱性环境，从而导致茶多酚的氧化降解，这是自来水绿茶茶汤颜色变深、dpph自由基清除能力降低的主要因素。