芝麻油香风味品测研究

？芝麻油的香味成份复杂,目前,世界上还没有单凭仪器分析方法来测定其香味浓淡,而芝麻油品质又贵在香味。自80年以来,我们立志对麻油香味品测进行研究,经几年努力,取得了一些进展,但仍觉不足。近年,借鉴国内外对风味食品进行品尝评分的方法,从40多种麻油香味组份中筛选出与麻油香味浓淡显著相关的三个组份——愈创木酚、芝麻酸和毗嗪,并定量测得其含量与品尝评分值,以三元回归方程进行计算,给出了一个较能确切说明麻油香味浓淡的分值。