挂霜糖浆的科学熬制

？烹制挂霜(四川称之为糖粘)菜肴,通常是先将所要挂霜的原料挂糊后(有的不挂糊),过油炸制成坯料,再用白糖和水在锅内加热熬制到一定的火候,倒入坯料,使之均匀地裹上糖浆,冷却后坯料表面便形成一层白霜似的糖衣,即成为挂霜菜肴。用做挂霜菜肴的白糖,不论来自甘蔗还是甜菜,其主要成分都是纯蔗糖。蔗糖经水解生成葡萄糖和转化糖。转化糖就是我们挂霜所需要的糖浆,其甜度为蔗糖的115%。要做好挂霜菜肴,最重要的就是要熬制好糖浆。在熬糖过程中必须注意以下几个环节:...