猪肉的质量与颜色和鲜味的关系

？一、关于不同颜色的猪肉在冷冻前的ph值及乳酸量和atp(三磷酸腺苷)的分解产物。在1982年,我们以提高猪肉的品质为目的,系统地进行了宰杀研究,并在日本兽医学会第93次年会上,早已作了关于对猪死后胴体很快硬直是由于温度和ph值的特征性变化,以及肌肉倾向于pse(淡红白色)和dfd(暗红色)的报告。同时进一步分析了肌肉的糖解作用与atp的分解情况。