ph对阿拉伯糖-半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响

？利用顶空-固相微萃取-气质联用的方法,分析和比较了不同ph对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响。研究结果表明,中性、弱酸性条件有利于挥发性风味物质的形成。ph5时挥发性风味物质的总量最大且各类挥发性风味物质较丰富;ph7时虽然挥发性风味物质的总量较低但各类挥发性风味物质最丰富;强酸性条件不利于挥发性风味物质的产生;碱性条件虽有利于含氮、硫、氧等的杂环化合物的形成,但挥发性风味物质总量低,ph9时苯系物生成量较多。