转谷氨酰胺酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

以猪背最长肌为材料，研究转谷氨酰胺酶(TG)浓度对肌原纤维蛋白质(MP)热诱导凝胶强度和持水力的影响，探讨转谷氨酰胺酶在不同pH 值条件下对肌原纤维蛋白质凝聚性和交联的作用以及对热诱导凝胶强度、持水力的影响，比较TG 处理对凝胶结构的微观影响。结果表明：TG 处理会显著提高肌原纤维蛋白质的凝胶强度，TG最佳使用量为0.3%，NaCl 浓度为0.6mol/L，pH 值在5.8～6.4 之间时添加TG 会增加蛋白质的蒸煮损失，而pH 值在6.4～6.7 范围内添加TG 可降低蒸煮损失；电镜扫描结果表明TG 处理可改善热诱导凝胶的网络结构；TG 处理可改善肌原纤维蛋白的质构性质