莲子淀粉凝胶力学性能影响因素的研究

研究不同淀粉乳浓度、pH 值、NaCl 浓度、糖的种类以及吐温-80 浓度对莲子淀粉凝胶力学性能的影响。结果表明：随着淀粉乳浓度的增加，淀粉凝胶强度和弹性模量呈线性关系增加，而凝胶弹性增加不明显；随着NaCl 添加量的增加，淀粉凝胶强度和弹性模量呈先增大后减小的趋势，凝胶弹性则呈减小的趋势；在pH4.0～7.2范围内，淀粉3 种凝胶力学性能变化趋势与不同NaCl 浓度下的变化相反；3 种糖类物质均可提高莲子淀粉的凝胶强度，其大小顺序依次为果糖＞葡萄糖＞蔗糖，同时也可提高莲子淀粉的凝胶弹性和弹性模量，但影响程度不大；当吐温-80 加入量小于0.5% 时，淀粉凝胶强度和弹性模量迅速减小，凝胶弹性略有增加，当吐温-80 加入量大于0.5% 时，淀粉凝胶力学性能基本不变