桑叶蛋白的功能特性研究

采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白，研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明：远离其等电点时，桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性；桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0～1.0mol/L)呈正相关，而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6～0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降；蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性，但会降低其溶解度和起泡性，对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大；桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4～80℃)呈正相关，持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好