鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究

在4℃条件下贮藏鲜橙汁12 周期间，橙汁的红绿值a*、色泽指数OJ 值减小，亮度值L*、黄蓝值b*，饱和度C* 以及色调Hue 增大，Δ E* 值显著增大(P ＜ 0.05)，橙汁色泽显著变差。同时，橙汁中类胡萝卜素和VC含量不断降低，褐变指数上升。橙汁色泽参数变化与类胡萝卜素和VC 含量的变化呈显著正相关，与褐变指数呈显著负相关。在4℃冷藏条件下贮藏鲜橙汁，其色泽的保质期为7～9 周