鸡蛋膜的酶法改性及水解物特性

为了扩大鸡蛋壳膜(ESM)的用途，对蛋膜蛋白酶法改性后溶解性能的变化进行研究，并分析水解物的其他功能特性。通过单因素试验确定碱性蛋白酶在pH9.5、酶添加量0.20g/100mL、底物质量浓度5.0g/100mL、酶反应温度65℃条件下恒温搅拌2h 可使蛋膜蛋白溶解性(TCA-NSI)达到43.80%，水解度(DH)为11.54%。此外，与未酶解的蛋膜粉相比，蛋膜酶改性后吸水性提高了1.30～3.03 倍，乳化性提高了2.69～2.88 倍，起泡性提高了1.21～2.56 倍