‘黑宝石’李果实发育期间香气成分的组成及变化

研究‘黑宝石’李果实发育过程中香气成分的组成及变化。采用二氯甲烷直接萃取法提取绿熟期、着色期、商熟期和完熟期果实的香气成分，经气相色谱质谱联用仪进行测定分析。‘黑宝石’李的香气成分共检测到49种，主要有醇类、醛类、酯类、内酯类、酮类、酸类、酚类，还有少量的烃类和胺类化合物。在果实的不同发育时期，香味成分的组成及含量差异较大。醇类主要包括以C6醇类为主的脂肪醇、甾醇以及芳香醇，C6醇类的含量在绿熟期最高，随着果实成熟逐渐降低；甾醇中22,23-二氢-豆甾醇的含量最大，并随着果实成熟逐渐升高。醛类物质在‘黑宝石’李果实中含量最高(29.16%)，主要包括C6醛类和芳香醛类，前者的变化同C6醇类；芳香醛类苯甲醛含量随着果实成熟逐渐升高，商熟期达到最高(0.40%)，到完熟期又下降至0.29%。酯类和内酯类化合物主要有乙酸酯和γ-十二内酯，它们到商熟期或完熟期才检测出，含量低于1%。除2,3-二氢-香豆酮和十六酸外，酮类化合物(7种)和酸类化合物(3种)只在完熟期出现。酚类化合物主要有2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和二叔丁基对甲酚，其相对含量绿熟期最高，完熟期最低。3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、十六酸、反式-肉桂酸、乙酸丁酯、乙酸己酯、γ-十二内酯、22,23-二氢-豆甾醇等成分的相对含量随着果实成熟逐渐升高，初步推断是黑宝石李的主要香气成分，对其香气贡献较大