养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价

？以四川双流养殖南方大口鲶为材料，采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析，并对其营养品质进行评价。结果表明：养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%；肌肉中含有18种氨基酸，干基总量为(83.59±2.30)%，其中8种必需氨基酸(eaa)总量为(34.43±1.45)%，占氨基酸总量的41.19%，必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%，其必需氨基酸的构成比例完全符合fao/who评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸)，必需氨基酸指数(eaai)为74.82；4种鲜味氨基酸(daa)含量较高，总量为(31.52±1.20)%；共测定出26种脂肪酸，多不饱和脂肪酸总量(pufa)、二十碳五烯酸(epa)和二十二碳六烯酸(dha)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%，明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼；脂肪酸动脉粥样硬化指数(ia)、血栓形成指数(it)分别为0.42、0.35；矿物元素含量丰富，锌铁比合理。研究表明，养殖南方大口鲶肉味鲜美，必需氨基酸含量高、组成均衡，多不饱和脂肪酸、epa和dha含量较高，具有较高的食用和营养价值，值得进一步加工和利用。