间歇式加压技术快速腌制皮蛋工艺研究

？为缩短皮蛋的生产周期，按照u10(108)均匀试验设计，采用间歇式加压技术进行腌制，利用压力控制程序调控腌制罐中的加压及卸压过程，利用高压加快腌制液中碱向蛋内渗透，低压时，蛋内压力小于蛋外环境的压力，从而加速蛋内产生的水分和h2s、nh3及co2等气体向外逸出，有利于碱进一步向蛋内渗透，起到加快皮蛋成熟的作用。通过对皮蛋蛋清、外层蛋黄及内层蛋黄的游离碱度、蛋黄硬化率和感官等指标进行综合评分，选出最优工艺条件组合为：碱(食品级氢氧化钠)质量分数5%，高压180kpa保持40min，低压保持12min，腌制206h；用此法腌制皮蛋最多可将生产周期缩短到传统工艺的78%，可以大幅提高生产效率；各因素对皮蛋品质的影响均具有显著性(p＜0.05)，影响作用按大小顺序排列为腌制时长＞低压保持时间＞高压保持时间＞碱质量分数＞高压压力，综合品质与高压值呈负相关关系，在腌制时长一定的条件下，高低压分配对皮蛋品质具有重要作用，其中低压保持时间对内层蛋黄游离碱度影响最显著。