不同涂膜剂对皮蛋保质效果的影响

？选用硝化纤维素和火棉胶两种物质作为主成膜材料，配制3种涂膜剂，对皮蛋进行涂膜保质试验。在25℃、相对湿度(80±2)%的条件下贮藏，测定感官品质、质量损失率、ph值、挥发性盐基氮、细菌总数、大肠菌群等指标。结果表明：贮藏至120d时，混合涂膜剂组皮蛋质量损失率为4.92%，蛋白、蛋黄ph值分别为9.98、9.81，tvb-n含量为12.21mg/100g，菌落总数为20cfu/g。3种涂膜剂中，混合涂膜剂保质效果最好，贮藏时间达240d，其次为火棉胶组，储藏时间210d，而硝化纤维素组保质期则为195d。