ph和缓冲剂浓度对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响

？以固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸与半胱氨酸的模式反应产物进行鉴定，研究ph值和缓冲剂浓度对模式反应形成香味化合物的影响。依赖于不同的ph值条件，模式反应主要产生呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩及含硫脂环化合物，这些化合物种类及产量的变化形成各具特色的肉香风味，呋喃类化合物主要形成于低ph值条件下，而吡嗪类化合物则易于在碱性条件下生成，噻唑类化合物的形成与ph值的依赖性不太显著，但过高的酸度会抑制其生成，中性偏碱的条件对噻吩和含硫脂环化合物的生成有利；na2hpo4-nah2po4缓冲剂对模式反应没有催化作用，它们对模式反应形成香味化合物的影响体现于其维持反应体系ph值稳定的能力，0.20mol/lna2hpo4-nah2po4缓冲剂对维持反应体系ph值的相对稳定是合适的。