酸碱法提取鲢鱼肌肉蛋白的胶凝特性

？采用酸碱法(ph-shifting)提取鲢鱼肌肉蛋白，并研究不同工艺提取的鱼糜蛋白的胶凝特性。结果表明：与水洗鱼糜相比，酸提蛋白的肌球蛋白重链明显降解，肌动蛋白含量减少；碱提蛋白的肌动蛋白含量最高，加热胶凝造成碱提蛋白的肌球蛋白重链部分降解；酸碱提取蛋白胶凝温度和储能模量(g＇)降低；酸提蛋白胶凝热损失显著高于水洗鱼糜凝胶和碱提蛋白，但水洗鱼糜凝胶和碱提蛋白胶凝热损失之间没有显著差异(p＜0.05)；酸提蛋白和碱提蛋白凝胶的保水性显著低于水洗鱼糜凝胶(p＜0.05)；酸提蛋白凝胶的凝胶强度最低(46.81n×mm)，但碱提蛋白凝胶(60.59n×mm)和水洗鱼糜凝胶(63.57n×mm)的强度之间没有显著差异(p＜0.05)。碱法是提取鲢鱼肌肉蛋白的合适方法。