固相微萃取-气质联用法测定鲈鱼风干成熟工艺过程中的挥发性化合物变化

采用固相微萃取-气质联用技术，对鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中挥发性化合物进行测定，分析鲈鱼加工不同阶段主要挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明：鲈鱼腌制风干成熟过程中共鉴定出64种挥发性化合物，其中醛类15种、醇类20种、酮类7种、酯类7种、烃类15种；其中己醛、2-甲基-4-戊烯醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等为产品重要挥发性化合物；不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显，原料肉中烃类化合物是含量最丰富的挥发性成分，腌制风干成熟工艺过程中随着肌肉氧化程度增加，醛类、酮类、酯类化合物含量升高，烃类和醇类挥发性化合物含量降低，挥发性风味化合物种类随着工艺过程中脂质的氧化而不断增多，说明脂质是风鱼挥发性风味化合物最重要的前体物质