真空减压浓缩工艺对牛骨汤挥发性化合物的影响

研究真空减压浓缩工艺对于牛骨汤中挥发性化合物的影响，选取成年黄牛骨，并分为2组：普通牛骨汤组和浓缩牛骨汤组，分别制备骨汤，运用气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的测定。结果发现，真空浓缩处理使牛骨汤不仅含有普通牛骨汤中的烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、芳香族以及杂环类化合物外，还产生了酸类、β-倍半水芹烯、2,3-二甲基吡嗪等新物质。同时发现浓缩处理后的牛骨汤中的醛类物质减少了42.57%，芳香族化合物含量增加了17.26%，烃类物质增加了11.78%，酯类物质增加了7.39%，其他物质相对含量变化不明显。结果表明，真空减压浓缩工艺能够提升芳香族和烃类化合物含量，并减少醛类物质，因而对牛骨汤中挥发性化合物具有明显影响