不同方法促熟干酪成熟期间微生物及氨基酸研究

以0、15、30、45、60、75、90 d促熟干酪中主要微生物（乳杆菌、乳球菌、肠球菌、微球菌）和游离氨 基酸含量为指标，研究添加复合处理发酵剂和中性蛋白酶促熟干酪成熟过程对游离氨基酸和微生物菌落数的影响。 结果表明，添加处理发酵剂和中性蛋白酶可增加干酪中游离氨基酸含量，添加处理发酵剂可不同程度降低干酪中微 生物菌落数，添加中性蛋白酶对干酪成熟过程中微生物影响不明显（P＞0.05）