发芽糙米焙炒过程中品质变化研究

为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化，将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒，测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化。结果表明：3 种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒（P＜0.05）但三者之间差异不显著（P＞0.05），γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量随焙炒程度增加而显著降低（P＜0.05），强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒（P＜0.05）。焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3 种焙炒程度差异不显著（P＞0.05）。焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显。a*、b*和ΔE值随焙炒程度增强逐渐增加，而L*值逐渐降低。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析，发现吡嗪和呋喃类物质种类和含量均显著增加（P＜0.05）。发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少，且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高，达到焙炒增香目的，因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工