不同熏醅工艺对山西老陈醋香气成分的影响

？采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对蒸汽熏醅（120℃，21h）和传统炭火熏醅（80～90℃，5d）2种山西老陈醋的香气成分动态分析。结果显示，未熏醋醅中检出48种香气物质，蒸汽熏醅后增加到83种，而炭火熏醅后减少到46种，其中杂环化合物在蒸汽熏醅21h后增加了27种，炭火熏醅5d仅增加了2种。在2种熏醅工艺中，随着熏醅时间延长，酸、酯、酮类和醇类化合物总含量均呈现逐渐降低趋势，与熏醅前比，蒸汽熏醅21h后分别降低了35.72%、68.14%、67.91%和57.87%，炭火熏醅5d分别降低了67.10%、76.00%、67.12%和71.84%；总杂环和四甲基吡嗪含量均呈现增高趋势，与熏醅前比，蒸汽熏醅21h后分别增高了21.58倍和56.07倍，炭火熏醅5d仅增高了0.09倍和0.39倍。蒸汽熏醅相比炭火熏醅不仅极大的缩短熏醅时间，减少香气成分损失，还可以显著提高杂环类香气的生成，此工艺值得推广应用。