超高压处理对僵直前獭兔肉品质及微观结构的影响

以僵直前獭兔肉为原料，在室温（25 ℃）条件下，分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min，－8 ℃贮存24 h，然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究。结果表明：随着压力的升高，兔肉亮度（L*）值升高，红度（a*）值降低，兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白；随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势，在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低，分别为31.54%和2.61%；超高压对兔肉嫩度影响显著（P＜0.05），在0.1～200 MPa之间，剪切力随压力增大而降低，而400 MPa处理时，兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组（0.1 MPa）；100 MPa压力处理，兔肉组织结构与对照组相比变化不大，而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩，肌纤维歪曲、片段化，蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏。可见，不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响，且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件