CO2爆破挤压膨化豆渣对面团品质的影响

研究添加超微粉碎的CO2爆破挤压膨化豆渣（blasting extrusion-jet-milling okara，BE-JMO）对面团品质的影响。结果表明：随着BE-JMO添加量的增加，面粉吸水量和面团形成时间增加，面团的拉伸能量、拉伸性和tanδ均减小，其稳定时间和拉伸阻力呈先增加后减小的趋势，而弱化度在减小后逐步增加；面团的发酵体积随BE-JMO添加量的增大而减小，添加BE-JMO的面团在发酵40 min后体积趋于稳定；随BE-JMO添加量的增加，面团发酵的膨胀体积减小。结果发现BE-JMO的添加量不宜超过7 g/100 g小麦粉，但添加CO2爆破挤压膨化豆渣的面团品质优于添加等量普通豆渣的面团