冷却鸡肉保水性评定指标标准化及其与肉色、嫩度和pH24 h相关性研究

对鸡肉不同保水性测定指标（蒸煮损失、滴水损失和压榨损失）的处理条件和操作规程进行统一标准化，同时探讨保水性各指标之间及与肉色、宰后24 h pH值（pH24 h）的相关关系。结果表明：滴水时间对滴水损失有显著影响（P＜0.05）；压力大小和加压时间对压榨损失有显著影响（P＜0.05）；水浴温度和中心温度对蒸煮损失影响显著（P＜0.05）。根据实验结果以及实际工艺的要求各指标测定条件推荐为：滴水损失肉块大小为2 cm×2 cm×2 cm、滴水时间为48 h；压榨损失压力大小为35 kg、加压时间为5 min；蒸煮损失水浴温度为75 ℃、肉样中心温度为70 ℃。相关性分析结果表明：剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关（P＜0.05）；pH24 h值与亮度（L*）值呈极显著负相关（P＜0.01），与压榨损失和滴水损失呈显著负相关（P＜0.05）；滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性。pH24 h值在一定程度上影响肉色和保水性，滴水损失可作为保水性的最佳指示参数