酒度、总酸、pH值以及饮用温度对干红葡萄酒涩味的影响

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析唾液蛋白与模拟酒反应后蛋白减少比例，并将其表示为涩味强度；同时，以酒度、总酸、pH值以及饮用温度为考察因素，利用二次正交旋转组合设计分析各因子对涩味强度的影响。结果表明：pH值对涩度影响最大，其次是酸度和温度，酒度影响最小；其中pH值和酸度互作效应对涩味的影响显著