玉米缓慢消化淀粉理化性质研究

采用扫描电镜、X- 射线衍射和布拉班德黏度仪等仪器，比较分析了缓慢消化淀粉及蜡质玉米淀粉(原淀粉)在结构、结晶度、黏度等理化性质方面的差异。研究结果表明：缓慢消化淀粉颗粒形态不规则、多棱角，颗粒疏松，无原淀粉的天然空隙；X- 衍射峰位置发生改变，结晶度较原淀粉低，为29.65%；缓慢消化淀粉的糊化起始温度为72.5℃，在77.5℃时出现峰值其黏度值为41BU，缓慢消化淀粉的糊化开始时间较原淀粉略微提前，而达到峰值黏度的时间则较原淀粉长；观察偏光十字图片，发现原淀粉出现偏光十字，而缓慢消化淀粉则没有偏光十字；缓慢消化淀粉的比容积由原淀粉的1.8cm3/g，降低到1.25cm3/g，溶解度由原淀粉的14.78% 减小到1.36%，透光率较原淀粉的12.2% 降低到1.63%，白度也由原淀粉的97.2 下降到81.6