何首乌色素稳定性研究

目的：考察何首乌中何首乌色素的稳定性。方法：从传统中药何首乌中提取何首乌色素组分，初步探讨色素的稳定性，包括：光照、温度、pH 值、氧化剂、还原剂、几种常见食品添加剂及部分金属离子对何首乌色素稳定的影响。结论：温度、光照、氧化剂、Na+、Ca2+、Mg2+ 等金属离子对何首乌色素有明显的破坏作用，而还原剂、柠檬酸、蔗糖、苯甲酸钠、Al3+、Cu2+、Zn2+ 等金属离子对何首乌的何首乌色素有一定的保护作用