控制食品中丙烯酰胺含量的方法研究进展

近年来，食品的安全一直是个人和社会所关注的重要问题。但是目前发现，人们常食用的富含淀粉类的食品经过长时间高温烹调会产生一种对人体具有潜在致癌作用的物质——丙烯酰胺(AA)。AA 具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性，因此控制食品中AA 含量尤为重要。本文在食品中AA 形成机理的基础上，概述了目前国内外在控制食品中AA 形成的一些方法