固态发酵菜籽肽功能特性研究

研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性，同时与菜籽蛋白功能特性进行比较。结果表明，发酵菜籽肽具有良好溶解性，在pH2.0～12.0 范围内，保持较高的氮溶解指数(NSI ＞ 85%)，而菜籽蛋白在pH8.0 以下会凝聚沉淀；在20～80℃温度范围内，菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大，而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低；在2～5g/100mL 质量浓度范围内，菜籽肽的乳化性优于菜籽蛋白；发酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性，但是不具有凝胶性；另外，在0～500μg/mL 质量浓度范围内，菜籽肽对DPPH 自由基的清除能力与其质量浓度成线性相关(R2=0.9912)，IC50 为328μg/mL