速溶即食葛粉酶法工艺及优化

本文针对目前市售速溶葛粉的冲调糊液凝结块较多、色泽灰暗等缺陷,试用酶法研制速溶即食葛粉。利用普鲁兰酶水解后的葛粉中的支链淀粉的支链变短,水解度增大;扫描电镜(SEM)观察可见,酶解淀粉的片状颗粒增加、表面疏松;产品的溶解度增大,速溶性得到较大程度改善。酶解最佳工艺条件为:普鲁兰酶用量4.8PUN/g,温度50℃,反应时间2h