大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(ⅱ)功能性质的改善

？对sapp与葡聚糖(dex)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在ph3.0以及ph10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(dsc)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。