大米淀粉为基质制备低de值麦芽糊精的研究

？研究了以大米淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品de值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量2ml,水解时间15min,水解温度92℃,该条件下制备的水解物de值2.72。利用这种糊精替代奶糖中的油脂,其结构特性可达到或接近对照产品的品质。