梭子蟹壳红色素提取工艺及稳定性研究

？通过单因素和正交试验,确定了溶剂提取梭子蟹壳红色素的最佳提取工艺,并分析了色素的稳定性。结果表明:最佳提取工艺为:物料粒度80目,乙醇浓度60%,液料比10:1(ml/g),提取温度70℃,提取时间105min,此时色素得率为10.28%,色价13.1。梭子蟹壳红色素在低于75℃,避光、自然光以及酸性条件下比较稳定;在氧化、还原剂以及紫外光照射下色素降解;碱性条件、蔗糖及k+、na+对色素有增色效果,fe3+、cu2+使其变色,ca2+、mg2+、al3+、zn2+及柠檬酸、山梨酸钾对色素几乎无影响;高浓度vc使色素产生沉淀。