11S球蛋白酶解产物功能特性及对猪肉肠品质的影响研究

以中豆36为原料,提取11S球蛋白,用胰蛋白酶进行水解。研究不同水解度酶解产物的乳化性、持水性、持油性等功能特性,比较不同水解度产物添加到猪肉肠中对其质构及得率等的影响。结果表明水解度为12%时,11S球蛋白酶解产物的乳化活性及乳化稳定性最高并且对肉肠质构特性和得率影响最佳