热处理下的猪肉蛋白质特性

在加热的条件下,猪肉蛋白质发生热变性和热降解。加热使猪肉中心温度分别达到40、50、60、70、80、90、98℃,且持续0、10、20min,采用SDS-PAGE电泳分析不同温度处理下猪肉的可溶性肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化。结果显示,随着加热温度的升高,猪肉的可溶性肌浆蛋白随之降解,而可溶性肌原纤维蛋白的含量呈先升高后下降的趋势,其中,分子量为34kD和37kD的肌联蛋白是热稳定性蛋白,43kD的G-肌动蛋白较稳定,而肌球蛋白重链(190～200kD)在加热至60℃时开始降解。因此,可以通过不同的蛋白条带鉴定猪肉加热的最终温度。另外,采用蒸、炒、炸、烤、微波和煮的方式加热不同组织的猪肉,采用SDS-PAGE电泳分析不同加热方式处理下猪肉的可溶性肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化,发现加热方式对猪肉加热升温速率影响很大,微波加热升温最快,裹粉油炸升温最慢