茗荷中食用红色素提取及稳定性研究

？采用单因素分析和正交试验l16(45),确定了提取茗荷红色素的最佳工艺条件,并分析了茗荷红色素的稳定性。结果表明,最佳工艺条件为:料液比为1:20,提取温度为50℃,提取剂的ph值为1,提取时间为120min。茗荷红色素的耐热性好,耐光性较差,在酸性条件、氧化剂和蔗糖、vc、淀粉和柠檬酸中稳定性较好;在还原剂、苯甲酸钠和山梨酸钾中稳定性较差;色素对金属离子的稳定性较高,fe3+、al3+、ca2+对色素有增色效果,cu2+使色素溶液变色,mg2+、na+和k+对色素无不良影响。