利用葡萄糖氧化酶研制低醇干红葡萄酒

？利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸。研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、ph、so2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0～24h,最佳温度30～40℃,最佳ph4.0～5.0。影响葡萄糖转化的主要工艺条件有酵母加量、酶加量和添加时间、发酵温度、ph等。酿酒酵母和葡萄糖氧化酶对葡萄糖构成竞争性抑制,协调好两者的比例才能更好的酿制出优质的低醇干红葡萄酒。经葡萄糖氧化酶处理过的葡萄酒,其酒精度7.62%(v/v),ph降低,可滴定酸增加,颜色加深。经过苹果酸乳酸发酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,达到口感协调的效果。