北方馒头速冻生产工艺条件优化

利用正交试验设计及模糊综合评价等方法对北方馒头的速冻生产工艺进行研究。结果表明：在加水量46%～48%、速冻风速3～4m/s，改良剂配方为单甘酯0.3%、脂肪酶30mg/kg、复合磷酸盐0.2%、VC 10mg/kg 时，可生产出品质优良的速冻北方馒头