中式传统奶酪不良风味脱除方法的比较

采用调整中式传统奶酪的凝乳工艺和添加掩盖剂的方式探索经济简便的方法以脱除中式传统奶酪的不良风味。结果表明，制作奶酪的凝乳温度为55～65℃，凝乳时间为80～100min，江米酒添加量为6%～8% 时，中式传统奶酪贮藏期间产生的不良风味能够明显减少。单独使用添加量分别为0.15% 的β- 环糊精、0.03% 的苹果酸、0.1% 的明胶和0.03% 的柠檬酸均能够达到掩盖奶酪苦味的效果，并且不影响奶酪的组织状态。Ca2+、CMC、牛磺酸对奶酪的风味没有改善作用