微波辐照提取油茶果壳棕色素及其稳定性研究

以油茶果壳为原料，利用微波辐照提取棕色素，通过L9(34)正交试验确定油茶果壳棕色素的最佳提取工艺；同时考察了光照、温度、氧化剂、还原剂、pH 值、常见食品添加剂和金属离子对其色素稳定性的影响。结果表明，色素最佳提取工艺条件为微波辐照时间240s、微波功率320W、乙醇体积分数70%、料液比1:10(g/ml)，该条件下得率为5.92%。油茶果壳色素棕红色，该色素对光、热、氧化剂和还原剂稳定性较好，常用食品添加剂对色素的色泽无不良影响，K+、Ca2+、Cu2+、Zn2+、Ba2+、Mg2+ 对色素无不良影响，在pH2～7 条件下该色素颜色均较稳定，碱对色素有增色作用，Fe3+ 对色素有减色作用