高水分组织化大豆蛋白的挤压工艺和原料体系研究

在冷榨豆粕中加入部分大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，通过挤压工艺条件和原料体系的研究，开发高水分组织化大豆蛋白制品。结果表明：挤压温度与物料水分组合、大豆分离蛋白和淀粉添加量对产品质量有显著影响，随物料水分增加，产品的组织化度、明度指数、有效赖氨酸含量和水分保持能力逐渐升高；物料水分高，成型所需温度也相应较高；添加部分大豆分离蛋白，组织化大豆蛋白的持水性和组织完整性增强；淀粉有利于纤维化大豆蛋白之间的粘结和挤压成型，但淀粉添加量应严格控制，若淀粉用量高，会降低大豆蛋白的组织化程度。实验确定的原料体系和挤压温度最优组合为大豆分离蛋白添加量20%、淀粉添加量5%、物料水分60%、挤压温度185℃