胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

本实验采用TA-XT2i 质构仪，研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响，并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺。结果表明：胰蛋白酶的酶活、pH 值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。胰蛋白酶最佳嫩化条件为：酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h；或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h。极差分析结果显示，各因素的显著性次序为：处理温度>胰蛋白酶用量>处理时间>pH 值