绿豆淀粉和芸豆淀粉理化性质比较研究

对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明：芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形，粒径大小范围是17.89～28.80μm；绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆，形粒径大小范围是10.50～27.59μm；绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早，并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉；芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低，并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢，而芸豆淀粉的透明度变化非常明显；绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化；芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉