乳酸菌发酵雪里蕻对挥发性物质品质影响

？为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响，采用接种肠膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、混合乳酸菌(肠膜明串珠菌和植物乳杆菌)发酵雪里蕻与传统自然发酵进行比较，通过感官评定及理化指标测定对发酵后雪里蕻品质进行分析，同时采用蒸馏萃取法提取挥发性物质，利用气相色谱-质谱(gc-ms)仪进行分析。结果表明：植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组优于自然发酵组；其中以植物乳杆菌处理组产生醛、酯类相对含量最高，挥发性物质总相对含量最高，vc损失最少，降低盐含量能力最佳，即植物乳杆菌发酵雪里蕻品质优于其他处理组。