发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响

？研究发芽对大豆分离蛋白(spi)功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的spi，研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明：发芽使大豆spi溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加，其中芽长1cm大豆spi具有最佳的蛋白功能性质。sds-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sds-page)结果表明：大豆发芽过程中7s球蛋白更易受蛋白酶影响而发生降解，使其内部疏水性氨基酸残基暴露，从而使大豆spi的功能性质不能持续改善。