成熟度对糯玉米品质和风味的影响

？以不同成熟度的3种糯玉米为材料，通过可溶性固形物、还原糖、vc、蛋白质含量及其过氧化物酶(pod)和多酚氧化酶(ppo)活性等品质指标的测定，并结合固相微萃取气质联用法(spme/gc-ms)对糯玉米挥发性物质成分及相对含量的分析，考察成熟度对糯玉米品质及风味成分的影响。结果表明：不同成熟度的糯玉米品质指标和香气成分具有显著差异，品质指标大致呈波动变化，而其含量随成熟度增加呈下降趋势。香气成分在渝甜糯中共检出46种，渝科糯中检出33种，渝糯3000中共检出47种，主要成分为烯萜类和醇类，含量超过50%，其中在第四成熟期香气物质含量最丰富。