鹰嘴豆α-低聚半乳糖的稳定性和美拉德反应特性

？以鹰嘴豆为原料，通过提取与活性炭-硅藻土柱层析分离纯化，制备得到低聚半乳糖含量为85%的α-低聚半乳糖样品(α-gos)，然后对其热稳定性、酸稳定性及美拉德反应特性进行研究。结果表明：鹰嘴豆α-gos对热处理具有较好的稳定性，当加热温度为100℃时，鹰嘴豆α-gos的残留率为94.27%，而同样条件下蔗糖的残留率就比较低。在酸处理的情况下，鹰嘴豆α-gos的稳定性也较好，当ph值为3.0时，鹰嘴豆α-gos的残留率为94.95%。鹰嘴豆α-gos比葡萄糖的美拉德反应程度要差，当反应时间为3h时，相同条件下鹰嘴豆α-gos的褐变程度相对于葡萄糖的70.65%。