山羊乳酪蛋白酶解物制备及体外抗氧化活性研究

？以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标，采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性，并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下，中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000u/g和250u/g，45℃、ph7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物·oh清除率的ec50值是其蛋白的3.59倍，abts＋·的清除能力是其蛋白的158.72倍，螯合fe2＋的能力是其蛋白的5.44倍；在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于tbhq，与ve相当。清除·oh、dpph自由基、o2－·和abts＋·的方法不能相互替代。